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—— 中国食品杂志社
粮油制品是人类最基本的生存资料，在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响，从而引发一系列生化反应，导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生。明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理，并进行调控，可大幅度提升粮油制品品质。本文以粮油制品为研究对象，汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物，分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3 个方面总结了酸腐味的形成机制。进一步分别从去除及掩盖2 个方面阐述了酸腐味的控制，前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法；后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分。本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持。
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