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—— 中国食品杂志社
以三七叶为原料，选择米根霉、粗糙脉孢菌、红曲霉和鲁氏毛霉4 种真菌对其进行发酵，测定发酵过程中三七叶总皂苷、总多糖、总酚和总黄酮的含量变化，评估其体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化，并采用超高效液相色谱-质谱对发酵前后三七叶的代谢谱进行分析。结果表明：4 种真菌均可使三七叶中总皂苷和总多糖含量显著降低，但米根霉、粗糙脉孢菌和红曲霉可提高总酚含量，而米根霉和鲁氏毛霉可提高总黄酮含量。真菌发酵3～5 d后，三七叶的抗氧化活性明显增强，其中红曲霉发酵3 d的增强效果最好，可使三七叶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力分别提高14.30%、5.13%、18.40%。此外，真菌发酵可先降低后提高三七叶的α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中红曲霉在发酵6 d后可使其提高16.03%。进一步的非靶向代谢组学分析，从三七叶中共鉴定出573 种代谢物，经红曲霉发酵3 d后，其上调代谢物明显少于下调代谢物，主要为氨基酸、生物碱、碳水化合物、脂类、酚类、类黄酮以及萜类化合物等；对其中的21 种皂苷类化合物进行进一步分析，发现其中只有人参皂苷 F2显著上调，另有8 种皂苷显著下调；对差异代谢物进行京都基因与基因组百科全书富集分析发现，嘌呤代谢、嘧啶代谢、类黄酮生物合成、辅助因子的生物合成等是三七叶在发酵过程中最可能的代谢通路。综上，真菌发酵尤其是红曲霉发酵是改善三七功能活性的绿色有效手段，其可通过多个作用途径使三七叶的代谢物变化，影响其功能活性，本研究可为三七叶的绿色加工提供科学参考。
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