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—— 中国食品杂志社
以分子感官科学为出发点，采用高效液相色谱、原子吸收光谱、高效液相色谱-质谱联用法、电子舌和滋味重组方法，研究解析加热前后鹰爪虾中游离氨基酸、无机离子、季胺化合物、糖类、有机酸、核苷酸和谷胱甘肽等的呈味特性，确定其关键呈味物质。结果表明，经热处理后鹰爪虾游离氨基酸含量发生显著变化，总含量由1 165.94 mg/100 g增长到1 396.64 mg/100 g，增加了19.79%，Gly、Arg、Pro、Ser和Tau含量显著增多，Na＋和Cl－含量丰富，甜菜碱、氧化三甲胺含量和核苷酸及其关联化合物总量均高于热处理前的含量。此外，Glu、Gly、Na＋、Cl－、乳酸与5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）的味道强度值大于1，表明它们可能作为一种活性化合物对鹰爪虾的滋味产生影响。滋味重组分析结果表明，鹰爪虾滋味重组模型与天然提取液有相似的滋味轮廓，鹰爪虾的关键滋味活性化合物为Glu、Gly、Ala、Tyr、Arg、5’-IMP、5’-鸟苷酸、Na＋、Cl－、甜菜碱和氧化三甲胺。该研究基于分子感官分析了鹰爪虾水提取液的关键滋味成分，为鹰爪虾的加工奠定理论基础。
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