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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）的方法，分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质，旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异，建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离，在留胚米所有焙炒阶段的4 个样品中共检测出61 种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大，醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明，留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异，两个PC累计贡献率达到94%，说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。
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