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—— 中国食品杂志社
为研究超声处理结合pH值调控对白果分离蛋白与乳清分离蛋白复合凝胶性能的影响，本实验对复合蛋白溶液的物化性质、蛋白分子行为及所形成热诱导凝胶的质构、持水性及微观结构进行表征。结果表明：超声功率为总功率的25%、45%和65%时对蛋白溶解度均无显著影响，超声结合较低的pH值（pH 4.0）处理能够显著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巯基含量并增大溶胶粒径。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及傅里叶变换红外光谱分析结果证明超声处理影响了蛋白分子的结构和聚集行为。经热诱导后，在较低pH值条件下复合蛋白形成的凝胶质地性能较差，而在较高的pH值条件下（特别是在pH 5.0时）复合蛋白所形成凝胶的质地性能较好，持水性较高。复合蛋白凝胶的质地性能和持水性均随着超声功率的增加而明显提升，其归因于超声处理强化了白果分离蛋白与乳清分离蛋白中羟基基团的相互作用，促进了蛋白分子的聚集和交联，并改善了复合蛋白凝胶结构的紧密性。综上所述，超声处理结合pH值调控可有效改善复合蛋白凝胶的功能特性。
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