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—— 中国食品杂志社
为了开发蛋挞专用蛋黄液，本实验研究超声协同壳聚糖处理对蛋黄液乳化性质及蛋黄蛋白质结构的影响。将样品分为新鲜蛋黄、加壳聚糖蛋黄、加热蛋黄、加壳聚糖加热蛋黄、超声蛋黄以及超声协同壳聚糖蛋黄处理组，采用乳化活性及乳化稳定性、乳液粒径、显微镜观察结果表征蛋黄液乳化性质的变化，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等方法对蛋黄蛋白质结构进行表征。结果表明：与未处理组相比，超声协同壳聚糖处理后蛋黄液乳化活性提高了29.51%，乳化稳定性提高了9.47%，乳液粒径降低了50.01%，界面张力降低了16.67%，且界面张力曲线趋于平滑。显微图像显示超声协同壳聚糖处理后的乳液液滴变小，扫描电子显微镜观察结果表明超声协同壳聚糖处理后蛋黄颗粒更加分散。超声协同壳聚糖处理后蛋黄蛋白质的SDS-PAGE条带颜色变浅，蛋白质结构展开，疏水性残基暴露，蛋黄液表面疏水性提高了12.91%。超声协同壳聚糖处理后蛋白质中α-结构和β-结构相对含量减少，无规卷曲相对含量增加了5.26%，说明超声协同壳聚糖处理导致蛋白结构更加无序松散，而蛋白疏水性的增加可以促进乳化性质的增强。综上，超声协同壳聚糖处理作为一种提升蛋黄液乳化性质的方法具有巨大的应用潜力，在实践中可以用于焙烤专用型蛋液的制作。
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