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—— 中国食品杂志社
为研究不同糯小麦品种综合品质的差异，以近10 a国内审定的17 个糯小麦品种为实验材料，以普通小麦（硬质、混合型及软质）作为对照，分析其硬度指数、面团流变学特性和糊化特性。通过主成分分析和聚类分析对综合品质进行评价和分类。结果表明，17 个糯小麦品种籽粒硬度指数为25.2～73.82，存在较大差异，其中硬质型比例为41.18%，硬度指数平均值为63.07，变异系数为11.20%；混合型和软质型比例均为29.41%。与普通小麦粉相比，糯小麦粉蛋白质含量较高（14.78%），直链淀粉含量较低（1.01%），表现出比普通小麦粉更好的加工特性，吸水率高（71.1 mL/100 g）、延伸性好（157.7 mm）、糊化时间短（3.59 min）、回生值低（290 cP）。主成分分析结果表明，淀粉粒体积平均粒径、A型（≥10 μm）淀粉粒体积占比、最终黏度、回生值和低谷黏度是影响软质型和硬质型糯小麦品质差异的主要因素；而糊化特性、蛋白质含量、最大拉伸阻力和淀粉含量是影响混合型糯小麦品质差异的主要因素。17 个糯小麦聚为3 个类群，第I类聚集了软质型和混合型综合评分最高的3 个品种，第II类聚集了6 个硬质型品种，第III类聚集了蛋白质含量和糊化特性指标均较低的8 个品种。本研究为不同糯小麦品质评价、分类和核心品质指标的确定提供了一定依据。
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