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—— 中国食品杂志社
为探究不同温度（0、20、40、60 ℃）超声处理对淀粉脂质复合能力的影响，采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征，并分析其与月桂酸复合能力改变的机理。研究结果表明：超声处理可显著降低淀粉的脂质复合能力（P＜0.05），且随着处理温度从0 ℃升至60 ℃，玉米淀粉与月桂酸的复合指数由27.9%降至15.0%，所形成复合物的焓值（ΔH）、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相对含量均呈现降低趋势。对处理前后淀粉多层级结构分析发现，超声处理引起淀粉分子链段解聚，60 ℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出，颗粒完整性遭到破坏，表面变得粗糙。综上，不同温度超声处理可通过改变玉米淀粉的多尺度结构，进而降低其脂质复合能力。
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