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—— 中国食品杂志社
以宰后羊双侧背最长肌为研究对象，在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）低温等离子体进行处理，通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）以及肌原纤维超微结构，明确在宰后不同时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉嫩度的影响。结果表明：在贮藏过程中，宰后6 h和12 h进行DBD低温等离子体处理的羊肉贮藏至12 h时pH值均显著低于其他处理组（P＜0.05）；宰后12～72 h时用DBD低温等离子体处理样品的菌落总数较未处理组显著降低；随着贮藏时间的延长，各处理组MFI逐渐增大，且在6～72 h内呈显著上升趋势（P＜0.05），在72 h后趋于稳定；宰后6～24 h进行DBD低温等离子体处理样品的MFI增长速率总体显著高于其他样品组（P＜0.05）；宰后成熟早期（6～24 h）DBD低温等离子体处理组肌节长度在贮藏24 h时显著变短（P＜0.05），且低于其他组别，且24 h处理组在贮藏24 h时肌节长度最短。综上，宰后12～24 h时使用DBD低温等离子体处理羊肉在减菌的同时对其嫩度的影响效果最小。
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