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—— 中国食品杂志社
为揭示动物宰后机体糖酵解影响肉质性状差异的分子机理，推进冷却滩羊肉品质变化预报技术研发及加工贮运技术改进，本实验选用盐池滩羊后腿肉为实验对象，采用高通量测序技术分别对贮藏0、4、8 d的冷却滩羊肉的转录组进行测序和分析。结果表明：差异表达基因（differential expression genes，DEGs）主要富集于细胞酰胺代谢、ATP代谢、骨骼肌收缩和核糖体中，参与糖酵解、核糖体和p53信号通路代谢，这些DEGs构成了肌肉细胞功能的关键部分。磷酸果糖激酶基因PFKM、甘油醛-3-磷酸脱氢酶基因GAPDH、磷酸甘油酸变位酶2基因PGAM2、烯醇化酶3基因ENO3和丙酮酸激酶M1/2基因PKM等为滩羊肉糖酵解代谢的核心基因，主要通过影响肌纤维结构、结构蛋白的降解程度、糖酵解酶活性、ATP的产生和复合物活性等改变肉品质。
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