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—— 中国食品杂志社
为探究3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分，采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术对黄旦、铁观音、金观音3 个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述，结合香气活性值（odor activity value，OAV）、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明，3 个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气，黄旦花香显，略带奶香，铁观音花香浓郁，金观音具甜果香，略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明，香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分，赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征；铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香，与其品种特征香气密切相关；金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质，是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。
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