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—— 中国食品杂志社
以牛乳乳清蛋白为研究对象，利用DNAStar、Geneious生物软件及质谱多反应监测技术对乳清蛋白进行线性表位参数、二级结构含量和过敏表位区域预测，且对乳清蛋白线性过敏表位进行相对定量分析。结果表明：α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的线性表位区域分别有7 个和10 个；α-LA和β-LG的二级结构主要以α-螺旋为主，其次是β-转角、β-折叠和无规则卷曲，表明α-LA和β-LG的这种结构使得其成为抗原表位的可能性增大；碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶处理有效降低了α-LA和β-LG线性过敏表位，降低率为50.0%～80.0%，且3 种蛋白酶对β-LG的线性表位降解效果更加显著；通过相对定量结果发现，95.0%的线性表位肽段含量显著降低。
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