领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以感官评分和活菌数为评价指标，首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株，其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件，并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明：以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例11、发酵温度36 ℃，在此条件下得到感官评分为81.45 分，活菌数为2.185×108 CFU/mL。在此条件下，结合线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）和载荷分析，利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气，结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁，证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化，不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类，其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等，发酵8 h开始形成发酵香气，12 h是产生香气物质的关键时间点，发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
