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—— 中国食品杂志社
研究中度嗜盐菌混合菌株及外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响。通过对pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸、挥发性风味物质分析及感官评定，探讨发酵60 d混合菌株（Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis）和外源赖氨酸对鱼酱品质的影响。以鮰鱼碎鱼肉为原料，4 种处理：第1组只添加15%食盐（鱼酱a），第2组添加15%食盐和0.1%赖氨酸（鱼酱b），第3组添加15%食盐和混合发酵剂（鱼酱c），第4组添加15%食盐、0.1%赖氨酸和混合发酵剂（鱼酱d）。结果表明：发酵60 d时，4 组不同处理鱼酱的总酸质量分数分别为0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%，与鱼酱a相比，鱼酱b、c、d均能显著提高总酸含量（P＜0.05）；与鱼酱a相比，鱼酱c中的氨基酸态氮含量无显著变化（P＞0.05），鱼酱b和d中的氨基酸态氮含量显著上升（P＜0.05）；与鱼酱a相比，b、c和d三组鱼酱的挥发性盐基氮含量显著下降（P＜0.05），氨基酸的种类和含量更加丰富，挥发性风味物质更加丰富，鱼酱的感官评分和风味更好。
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