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—— 中国食品杂志社
为了探究超声蒸汽协同处理对蛋壳表面大肠杆菌的预测杀菌效果以及细菌损伤和死亡的机制，本研究以大肠杆菌为研究对象，构建了超声蒸汽协同处理对蛋壳表面大肠杆菌的杀菌动力学模型。通过控制蛋壳表面细菌液的浓度，讨论超声、蒸汽和超声与蒸汽协同作用对大肠杆菌的灭活作用，并与商业化杀菌中常用的次氯酸钠浸泡法进行比较。采用线性模型、Weibull模型、Log-Logistic模型和Modified Gompertz模型拟合了超声辅助蒸汽处理大肠杆菌的灭活曲线，对灭菌前后细胞形态的破坏程度和细胞内容物的泄漏情况进行分析。结果表明，经过180 s的150 W超声预处理和3 s的蒸汽处理后，大肠杆菌总数的对数值从6.26下降到2.04，死亡率达到67%。超声辅助蒸汽处理的灭菌过程更符合非线性动力学模型，且随着超声强度的增加和蒸汽处理时间的延长，Weibull模型更适合描述灭菌的动态过程。此外，协同处理会破坏大肠杆菌的超微结构以及菌体细胞的外部结构，使菌体细胞质溢出，从而改变膜的通透性。因此，超声协同蒸汽处理会加剧细菌的变形和损伤，导致细菌死亡。实验结果可为蛋壳表面大肠杆菌的灭活提供理论依据，综合贮藏期鸡蛋品质分析结果，该方法在禽蛋洁蛋生产中具有一定的应用前景。
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