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—— 中国食品杂志社
利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻，研究发酵过程中其主要活性成分含量变化，并进一步分析红茶菌发酵天麻液的感官品质。结果表明，经红茶菌发酵5 d，天麻发酵液的总酸质量浓度显著上升，导致pH值下降，其中乙酸、琥珀酸有机酸质量浓度增加最为明显。红茶菌发酵也显著提高天麻多酚、总黄酮以及对羟基苯甲醇等活性成分的含量。通过电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对天麻发酵液的挥发性成分进行分析，结果表明红茶菌发酵产生多种风味物质；经感官评价得出，红茶菌发酵能够明显减少天麻不愉快气味并赋予其果香味。研究结果可为天麻食品深度开发和利用提供理论依据和技术支撑。
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