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—— 中国食品杂志社
以鲤鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein isolate，MPI）为研究对象，研究经过预热处理的大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）对MPI凝胶和流变学特性的影响。SPI在90 ℃热处理0（天然SPI）、30 min和180 min，分别与MPI以不同的比例（0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4）混合，所有溶液总蛋白质量浓度均为40 mg/mL。结果表明，经过预热处理的SPI与MPI混合后其凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著高于天然SPI与MPI混合所形成的蛋白凝胶（P＜0.05），且预热处理时间越长的大豆蛋白（180 min）与短时间处理（30 min）相比增加得更为明显（P＜0.05）。此外，随着SPI-MPI复配1∶1～1∶4，混合蛋白凝胶硬度、弹性、白度和持水性显著增大（P＜0.05）。流变学研究表明，SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白变性温度，而经过预热处理SPI能够显著地提高储能模量（G’）。热稳定性结果表明，MPI中添加天然SPI能够显著降低Tmax3（P＜0.05）而对Tmax1和Tmax2无影响（P＞0.05）；当SPI经过热处理后添加到MPI中能够显著降低Tmax1（P＜0.05）而提高Tmax3（P＜0.05）。总之，与未经预热处理的SPI相比，经过预热处理后的SPI添加到MPI中能够改善蛋白凝胶特性和流变学特性。
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