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—— 中国食品杂志社
将发芽糙米蛋白（germinated brown rice protein，GBRP）和葡聚糖通过美拉德反应开发一种新型的乳化剂。使用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪分析发芽糙米蛋白-葡聚糖共价复合物（germinated brown rice protein-dextran conjugate，GBRP-Dex Con）。结果表明，通过与葡聚糖共价结合，相比于GBRP，GBRP-Dex Con的溶解度提高了10%（pH 7.0）；变性温度（122.2 ℃）提高了14.7 ℃（GBRP为107.5 ℃）；GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及总还原能力显著提高（P＜0.05）。通过测定美藤果油乳状液的粒径及物理稳定性发现，GBRPDex Con在稳定乳状液比GBRP、发芽糙米蛋白-葡聚糖混合物（GBRP-Dex Mix）以及作为常规乳化剂的大豆分离蛋白更为有效。本方法制备的乳化剂GBRP-Dex Con具有优异的性能和应用到食品工业的潜力。
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