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—— 中国食品杂志社
为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律，建立高效液相色谱检测方法，分析低盐雪菜在（25±5）℃贮藏（J-25）、（4±1）℃贮藏（J-4）、灭菌后（25±5）℃贮藏（M-25）和灭菌后（4±1）℃贮藏（M-4）期间感官品质和呈味核苷酸关联物含量的变化。结果表明，12 种呈味核苷酸关联物在33 min内有效分离。灭菌和冷藏均能抑制雪菜贮藏期间感官品质和呈味核苷酸关联物的劣化，且灭菌冷藏组合的效果最佳，M-4组雪菜中三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和肌苷酸含量在第60天仍分别是初始值的29.7%和66.4%，且感官品质合格。雪菜在（25±5）℃贮藏期间与ATP相关的核苷酸关联物总量呈先增加后迅速降低的趋势，其中J-25组雪菜仅有9 d的感官合格期。灭菌和冷藏能够有效抑制雪菜中核酸代谢的呈味核苷酸（腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸）在贮藏期内的变化，M-4组雪菜中这4 种核苷酸总量在贮藏末期仍有4.30 mg/100 g。低盐雪菜中发酵微生物的代谢和较高的温度加快了呈味核苷酸关联物在贮藏期间的劣变，灭菌和冷藏有利于呈味核苷酸关联物的保持，研究结果可为低盐雪菜的加工和贮藏提供一定的理论支撑。
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