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—— 中国食品杂志社
本研究以β-乳球蛋白负载3 种多酚（阿魏酸、槲皮素、香草酸）制备的β-乳球蛋白三配体复合物纳米颗粒（β-lactoglobulin triple ligand complex nanoparticles，β-LGCNPs）作为乳化剂，采用超声波破碎法制备百香果籽油Pickering乳液，考察Pickering乳液在不同粒子质量分数和油相比例条件下的粒径、稳定性、微观结构、抗氧化性、消化性、流变特性及脂质氧化产物。结果表明，百香果籽油Pickering乳液是由β-LGCNPs吸附在油水界面稳定的水包油型（O/W）乳液，其粒径与颗粒含量呈正比，与油相比例呈反比，当颗粒质量分数为1.5%、油相比例为30%（体积分数）时，乳液平均粒径达到（5.78±0.10）μm。在不同离子强度和pH值条件下乳液稳定性好，展现出比百香果籽油更强的抗氧化性，且自由基的清除作用与颗粒含量呈剂量依赖关系。肠道消化2 h后，乳液中游离脂肪酸释放率达到（65.17±1.52）%，较百香果籽油提高了26.65%。流变学分析展现剪切变稀现象，表明该乳液属于非牛顿流体，随着剪切频率的提高，弹性模量和黏性模量都增大。在15 d储藏期内，Pickering乳液中脂质氧化产物（氢过氧化物和丙二醛）的生成量和脂质氧化速率降低。综上所述，由β-LGCNPs稳定的Pickering乳液改善了百香果籽油的稳定性、抗氧化活性、消化性及脂质氧化，有利于拓宽百香果籽油在食品领域的应用。
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