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—— 中国食品杂志社
为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡，而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题，本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌，将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒，测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响。根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定，筛选获得5 株产酶真菌，分别为米根霉（Rhizopus oryzae）、卷枝毛霉（Mucor circinelloides）、兰瑟毛霉（M. lanceolatus）、两株扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。添加了S. fibuligera HB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量，丰富了有机酸的种类和含量，降低了苦味氨基酸的含量和占比，同时增加了挥发性物质含量，其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组。因此，S. fibuligera HB能显著提升米酒品质，具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力。
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