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—— 中国食品杂志社
探究单宁酸（tannic acid，TA）与不同种类蛋白共价结合对蛋白结构和紫苏精油（Perilla essential oil，PEO）纳米乳液稳定性的影响，并对乳液的抗菌性能进行评估。通过荧光光谱法和红外光谱法研究TA与不同种类蛋白的相互作用，结果表明TA与乳清分离蛋白（whey isolate protein，WPI）的结合位点最多（n＝1.65），能够形成稳定的蛋白-TA复合物，利用其制备的乳液具有高稳定性。通过比较不同超声功率和油水比例制备的乳液，发现超声功率675 W、油水比1∶9条件下制备的乳液粒径最小（（292.3±1.96）nm）、电位绝对值较大（（－62.50±0.29）mV）、包埋率最高（（74.51±0.35）%）。WPI-TA复合物与PEO之间的相互作用能够稳定乳液结构，乳液在4 ℃贮藏28 d仍具有较高的稳定性。乳液包埋能显著降低PEO的损失，相同条件下乳液中PEO的损失率仅为纯精油的1/3。本研究为蛋白-TA二元复合物的合成和易挥发物质的包埋提供了思路，拓宽了纳米乳液在食品工业中的应用。
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