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挤压螺杆转速对碎米重组米中淀粉多层级结构的影响
来源：导入 阅读量: 89 发表时间: 2024-08-04
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作者: 王可心，王丽爽，霍金杰，于小帅，岳喜庆，马小淇，段玉敏，肖志刚
关键词: 挤压处理；长程有序；精细结构；直链淀粉；支链淀粉
摘要:

以碎米粉为原料，调整挤压螺杆转速，通过扫描电子显微镜图、小角X射线衍射图、X射线衍射图及傅里叶变换红外光谱对重组米的微观结构、淀粉糊体系亚微观结构和分形结构、长程有序、短程有序结构进行对比。研究发现：挤压处理后大米淀粉的螺旋构象发生变化，其表面孔隙变多，结晶结构发生明显改变。随着挤压螺杆转速逐渐降低，大米淀粉的分形维数、相对结晶度和双螺旋程度均逐渐下降，体系呈现疏松无序的状态。将直链淀粉和支链淀粉进行分离后发现，挤压处理可能导致直链淀粉与脂质形成少量复合物，支链淀粉的粒径最大达到1 000 μm以上，挤压使得颗粒表面更加粗糙。本研究对大米副产物的重构利用有着重要借鉴意义。

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