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—— 中国食品杂志社
通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析在海水中暂养0、8、24 h后的缢蛏风味物质随暂养时间的变化情况。从缢蛏肌肉、消化腺、整体不同部分共检测到风味物质128 种，包括醛类（33 种）、酮类（12 种）、醇类（10 种）、芳香类（17 种）、烃类（16 种）、酯类（22 种）、呋喃类（5 种）以及其他化合物（13 种）。主成分分析结果表明，暂养净化对缢蛏肌肉的风味改变不大，缢蛏整体的风味变化主要是由消化腺中挥发性成分的变化引起。偏最小二乘法判别分析结果说明暂养8 h的缢蛏整体在保留原有独特风味的同时，由于不良气味强度下降使得缢蛏更加适口；通过短时间暂养缢蛏消化腺中的挥发性组分含量下降明显，但暂养时间过长时，许多成分的含量又呈现回升趋势。因此暂养的最佳时间为8 h，可使缢蛏在保留其特有风味的同时尽可能降低腥味、泥土味等不良气味，使感官品质得到提升。
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