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—— 中国食品杂志社
以不同加水量（0%、5%、10%、15%、20%、25%）滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象，采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况，并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明：6 组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高，随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势，但N4组（加水量20%）中总物质含量最高，为2 325.65 μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大，加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高，结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。
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