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—— 中国食品杂志社
为研究辛香型香辛料的香气活性成分, 推进其加工和应用标准化进程, 本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分, 结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20 种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析, 在香辛料样品中共嗅闻到203 种香气活性化合物（香气稀释因子≥9）, 主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成, 不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析, 所有样品可以很好地划分为3 组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主, 其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高, 为3 484 777.68 μg/kg, 在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物；烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高, 为72 847 224.14 μg/kg, 检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等；醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高, 分别为284 886.09 μg/kg和196 167.66 μg/kg, 检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮；醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高, 为469 242.68 μg/kg, 检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分, 为其精深加工提供一定的理论依据。
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