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—— 中国食品杂志社
使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液，探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响。结果表明：由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性，银耳多糖的添加使Pickering乳液粒径从（8.631±0.057）μm减小到（6.031±0.056）μm，Zeta电位从（－51.60±1.51）mV增加到（－65.16±0.59）mV，其中含体积分数85%银耳多糖溶液的Pickering乳液粒径最小、Zeta电位最高，且具有良好的贮藏稳定性，经过21 d贮藏后，仍具有80%以上的姜黄素保留率。流变学分析结果表明，所有乳液呈现弱凝胶特性，具有剪切变稀的特性。接触角实验结果表明，所有乳液的接触角均小于90°，所有乳液均为水包油型乳液。经过65 ℃高温处理后，该乳液仍具有80%以上的姜黄素保留率。同时该乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抗菌活性。研究结果可为利用银耳多糖开发新型Pickering乳液提供理论参考。
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