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—— 中国食品杂志社
为探究山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌菌群结构，采用Illumina HiSeq对不同发酵时期的发酵蔬菜样品中细菌进行测序，且对地方自然发酵蔬菜制作过程中细菌总数及乳酸菌数、基本理化指标进行检测与分析。结果表明，地方自然发酵蔬菜的发酵前期细菌多样性丰富，随着发酵时间的延长细菌种群结构趋于稳定，发酵中后期样品主要菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）；pH值随发酵时间延长呈下降趋势，总酸反之，成品发酵蔬菜中细菌总数和乳酸菌数分别为1.2×107 CFU/g和2.5×106 CFU/g，亚硝酸盐含量为0.15 mg/kg，pH值为3.22，总酸含量为1.98 g/kg，乳酸菌数与亚硝酸盐呈彼消此长趋势。本研究揭示了山西地方发酵蔬菜中细菌群落结构及差异，为地方自然发酵蔬菜的商业化生产提供理论依据。
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