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—— 中国食品杂志社
为改善半干武昌鱼货架期短、难以常温流通等问题，以半干武昌鱼为对象，通过测定菌落总数（total viable counts，TVC）、酵母菌和霉菌总数、微生物组成、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值等指标，并结合感官评分，研究丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏过程中品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，丙三醇联合复合防腐剂（0.075%山梨酸钾＋0.025%脱氢乙酸钠）处理和对照组半干武昌鱼的感官评分均不断下降，TVC、酵母菌总数、乳杆菌属相对丰度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不断升高。与对照组相比，丙三醇联合防腐剂处理可以减缓半干武昌鱼感官评分下降，抑制细菌和酵母菌生长，减少细菌多样性，降低乳杆菌属细菌相对丰度，减少TVB-N的积累，减缓脂肪氧化速率，并将半干武昌鱼在25、15、4 ℃下的货架期分别延长2、4、7 d。本研究可为半干武昌鱼的质量控制与货架期延长提供参考。
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