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—— 中国食品杂志社
采用空气包装（air packaging，AP）、气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）和真空包装（vacuum packaging，VP）对外源接种隆德假单胞菌和热死环丝菌的冷鲜鸡肉进行包装，然后分别在－1～0 ℃、3～5 ℃和7～10 ℃下贮藏，定期取样检测样品的菌落总数、pH值、多肽含量、总挥发性盐基氮（the total volatile nitrogen，TVB-N）含量及挥发性气味的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷鲜鸡的菌落总数、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明显上升；VP（－1～0 ℃）的保鲜效果最好，贮藏第6天，热死环丝菌和隆德假单胞菌的数量分别为7.71、7.18（lg（CFU/g）），pH值、多肽含量、TVB-N含量相较于AP（7～10 ℃、4 d）分别降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；贮藏到第3天时，挥发性气体成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的响应值降低。本研究结果表明，VP（－1～0 ℃）的冷鲜鸡品质最好，贮藏时间得到延长，且包装方式简单，能为未来更进一步探究冷鲜鸡保鲜提供理论参考。
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