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—— 中国食品杂志社
通过构建体外消化及酵解模型，探究蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）对鹰爪虾SSG（shrimp surimi gel，SSG）制品消化和酵解特性的影响。结果表明：SSG-EWP组的蛋白质消化率随EWP含量的增加先升高后降低，EWP也能提高SSG消化过程多肽的含量，其中SSG-EWP4%的体外消化率最高；而KGM对SSG的蛋白质消化率和多肽的释放无显著影响（P＞0.05）。EWP和KGM均可以提高SSG消化产物中必需氨基酸的含量。抗氧化结果表明，EWP可以提高SSG制品消化产物的Fe2＋螯合能力，但会降低1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，KGM可以同时提高消化产物的Fe2＋螯合能力和DPPH自由基清除能力，从而增加消化产物的抗氧化活性。此外，微生物组学分析结果显示，EWP在维持肠道微生物多样性和调控有益菌方面发挥的积极作用优于KGM。蛋白相邻类的聚簇代谢结果表明，肠道微生物的代谢途径主要有24 条，其中碳水化合物、氨基酸等物质的转运和代谢是主要的相关途径。本研究为制备高品质鹰爪虾虾糜制品提供了技术指导。
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