领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本实验探究了在乳酸肠球菌发酵过程中虾肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的降解及其产物（肽）抗氧化活性变化。结果表明，与未发酵时相比，随发酵时间的延长，两种蛋白的pH值均显著下降（P＜0.05），蛋白酶活力均显著升高（P＜0.05）。凝胶电泳结果表明，发酵使两种蛋白质均发生了降解，其中肌浆蛋白的降解程度更为明显。发酵后两种蛋白体系的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、Fe3＋还原力均显著增强（P＜0.05），其中肌浆蛋白降解产物（肽）的抗氧化能力显著高于肌原纤维蛋白降解产物（P＜0.05）。相关性分析显示，蛋白酶活力与肌浆蛋白的水解度及其产物的ABTS阳离子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe3＋还原能力呈显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）。综上，通过乳酸肠球菌发酵虾肉蛋白，尤其是肌浆蛋白可得到具有较高抗氧化能力的肽。本研究可为水产加工（如鱼糜）过程中产生肌浆蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的开发提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
