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—— 中国食品杂志社
本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值（odor activity value，OAV）分析，探究过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理对特色乌龙茶白芽奇兰速溶茶粉香气成分的影响。结果表明，经过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理后，白芽奇兰速溶茶粉的香气成分和含量均发生了显著变化。过氧化氢酶处理组的香气成分含量最高且OAV提高最多，新生成了反式芳樟醇氧化物（呋喃糖）、顺式-己酸-3-己烯基酯和反式-β-法呢烯，且与未经处理的茶样相比反式-2-壬烯醛、β-环柠檬醛、反式-2-癸烯醛和反式香叶基丙酮的OAV均显著增加；多酚氧化酶处理组新生成了顺式-己酸-3-己烯基酯、反式-β-法呢烯、反式-β-紫罗兰酮和β-环氧紫罗兰酮，且反式-2-壬烯醛、芳樟醇和反式-β-紫罗兰酮的OAV显著增加；过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理组的香气成分种类最多，新生成了顺式-3-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、顺式-β-罗勒烯、反式-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、丁酸己酯、戊酸叶醇酯、2-甲基丁酸己酯、顺式-己酸-3-己烯基酯、己酸己酯、反式-β-法呢烯和反式-β-紫罗兰酮，且芳樟醇的OAV显著增加。这些酶处理引起的香气成分变化可能与类胡萝卜素氧化降解、脂质过氧化、萜醇类前体糖苷键断裂等机制相关。本研究发现了过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理对白芽奇兰速溶茶粉香气具有协同增效作用，可为提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。
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