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—— 中国食品杂志社
为拓宽铁强化剂在食品工业生产中的应用，本研究以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料对其进行碱热预处理（pH 12，85 ℃，30 min）后，与FeSO4反应制备纳米复合物。结果表明，预热处理后大豆分离蛋白（alkali-heat-treated soybean protein isolate，HSPI）可与适当浓度的FeSO4反应形成稳定分散的纳米复合物（Fe-HSPI），该过程受反应pH值影响。随着反应pH值的升高，Fe-HSPI的尺度改变，颜色逐渐加深；不同pH值下制备的Fe-HSPI均具有较好的消化稳定性，经模拟胃肠消化后仍保持蛋白与Fe2＋的结合，有利于避免游离铁对胃肠道的刺激。其中，pH 7下制备的纳米复合物（Fe-HSPIpH 7）均一性较好（多分散系数＜0.2），且消化后的可溶性铁含量超过80%，具有良好的吸收利用潜力。Fe-HSPIpH 7中，Fe2＋与HSPI的结合会引起HSPI肽链折叠并形成二硫键维持稳定的结构，主要结合位点为氨基的氮原子和羧基的氧原子。与FeSO4相比，Fe-HSPIpH 7在水包油乳液中引起的脂质氧化程度显著降低，表现出更低的反应活性，作为铁营养强化剂具有更好的应用潜力。
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