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—— 中国食品杂志社
以‘金牡丹’品种夏、秋季嫩梢为原料，分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5 类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明，夏茶中鉴定出522 种挥发性代谢物，以萜类、酯类及醇类为主；秋茶中鉴定出502 种挥发性代谢物，以萜类、酯类和杂环化合物为主。香气活性值分析表明，β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹绿茶的关键呈香物质；β-紫罗兰酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹黄茶的关键呈香物质；香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的关键呈香物质；吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香叶醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹乌龙茶的关键呈香物质；香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等是金牡丹红茶的关键呈香物质。秋茶中呈香物质的贡献、种类与数量均多于夏茶，其中，香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等42 种关键呈香物质在秋季样品中香气活性值均高于夏季。整体而言，金牡丹茶以花香类为主要香型，秋茶香气品质显著优于夏茶，香叶醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14 种挥发性代谢物为金牡丹茶品种的关键香气物质。
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