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—— 中国食品杂志社
以真空包装酱卤羊肚为研究对象，通过单因素试验探讨超高压（ultra high pressure，UHP）处理对酱卤羊肚感官品质的影响；采用压力水平100、250、400 MPa，保压时间5、10、15、20、25 min，保压温度25 ℃的条件进行UHP处理，通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析，研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明：不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显，UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面，导致蛋白质的二级结构发生改变，较稳定的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低，而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化；羰基含量、表面疏水性和浊度增加，总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小，400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性，导致酱卤羊肚的微观结构发生改变，最终使产品的感官品质得到改善。
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