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—— 中国食品杂志社
研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响，结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现，超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象，降低蛋清液黏度，减少总巯基含量，对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比（I850/I830）影响较小，蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内，蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少，内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强，色氨酸残基趋向于“暴露的”展开形式；起泡性得到改善，且泡沫体积小，呈均匀紧密的排列，泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长，β-折叠含量继续降低，粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比（I1 363/I1 338）、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势，起泡性逐渐降低，但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明，起泡性与I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相关，与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关，泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。
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