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—— 中国食品杂志社
本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料，经过超高压处理（压力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa；保压时间：5、10、15、20、25、30 min）后，通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度，采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构，采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化，采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息，采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明：养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化，随着压力的增大和保压时间的延长，最大发射波长峰值变大；超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构，其氨基酸残基所处化学环境极性增强；超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构，其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低；超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性，压力越大、保压时间越长，其变性程度越大，变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化，其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性，鱼肉品质随之发生变化。
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