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—— 中国食品杂志社
以3 种不同品质的高粱（红樱子、泸糯18号、两糯1号）为研究对象，比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明，两糯1号第1～4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别（P＜0.05）；红樱子第1～7轮次酒醅的酸度最高，其次是泸糯18号、两糯1号，均存在显著性差异（P＜0.05）；同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号（P＜0.05）。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75 种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，包括酯类24 种、醇类16 种、酸类9 种和醛酮类13 种；两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显，红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33 种，正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性＞1的重要差异变化成分17 种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异，可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。
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