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—— 中国食品杂志社
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌，结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌，将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备，采用感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术比较添加产脂肪酶乳酸菌的附属发酵剂和未添加附属发酵剂干酪在4、10、14 ℃成熟过程中（150 d）风味品质及内酯化合物含量的变化规律。结果表明，产脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有较好的产内酯性能。经感官评价发现，与未添加附属发酵剂的切达干酪相比，添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14 ℃成熟90 d时分别具有香气强度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14 ℃成熟120 d具有最高的奶香味香气强度值。利用GC-MS技术共鉴定出4 种内酯类化合物，添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪在3 种恒温条件下成熟时，δ-癸内酯和δ-十二内酯的含量均高于未添加附属发酵剂的切达干酪，且能够促进δ-辛内酯的形成。此外，仅在格氏乳球菌Y3发酵的切达干酪中鉴定出γ-丁内酯。通过探究干酪成熟温度和时间对内酯形成的影响，发现在14 ℃条件下干酪的成熟效果最好，添加乳酸片球菌4D的切达干酪在90 d时总内酯含量达到最高，添加格氏乳球菌Y3的切达干酪则是在120 d时达最高。
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