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—— 中国食品杂志社
以曲拉干酪素为原料、水解度为指标，在酶解时间、酶解温度、pH值、曲拉干酪素质量浓度、酶添加量单因素试验基础上，采用响应面试验对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工艺条件进行优化，并对2 种酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率，Fe2＋、Cu2＋螯合能力和还原力等抗氧化性指标进行比较。结果表明，碱性蛋白酶和胰蛋白酶分别在酶解时间3.8、2.5 h，酶解温度49.8、47.8 ℃，曲拉干酪素质量浓度60、35 g/L，pH 8.5、7.5，酶添加量140、2 900 U/g时水解度最大，为24.25%和13.57%。碱性蛋白酶解液超氧阴离子自由基清除率、Fe2＋螯合能力显著低于胰蛋白酶解液（P＜0.01）；羟自由基清除能力高于胰蛋白酶解液（P＞0.05）；2 种蛋白酶酶解液在酶解液质量浓度1～5 mg/mL时，Cu2＋螯合能力、DPPH自由基清除率和还原力随质量浓度均呈上升趋势，Cu2＋螯合能力低于Fe2＋螯合能力（P＞0.05），DPPH自由基清除率和还原力二者差异显著（P＜0.01）。2 种蛋白酶对酶解物抗氧化性指标影响不同，碱性蛋白酶酶解物抗氧化性相对较优。
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