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—— 中国食品杂志社
为探究高脂酸乳与普通酸乳品质差异，以自制高脂酸乳和普通酸乳为对象，比较2 种酸乳的活菌数、酸度、质构特性等在保质期内随贮藏时间的变化规律，并与市售酸乳进行对比。结果表明，高脂酸乳脂肪质量分数（16.7%和17.0%）和能量（731 kJ/100 g和721 kJ/100 g）高于普通酸乳，碳水化合物质量分数（3.6%和2.3%）低于普通酸乳，具有浓郁脂香味和浓稠口感；在保质期内，高脂酸乳酸度（90.62 °T和91.15 °T）和活菌数（9.15（lg（CFU/mL））和8.95（lg（CFU/mL）））均低于普通酸乳，但其硬度（22.45 g和26.15 g）、黏附性（0.59 mJ和0.72 mJ）和咀嚼性（0.86 mJ和1.03 mJ）高于普通酸乳；相比市售酸乳，自制酸乳酸度更加稳定，两者活菌数与质构特性基本一致。综上所述，碳水化合物较少的高脂酸乳具有较低的酸度和活菌数，但其较高的脂肪含量不仅能够赋予酸乳脂香，还能够改善其质构特性、提高其稳定性。
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