领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）与粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）顺序接种发酵替代苹果酸-乳酸发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响，为利用非酿酒酵母提升干红葡萄酒品质提供技术支持。以甘肃武威产区美乐葡萄为原料，将3 株不同的L. thermotolerans菌株分别与1 株S. pombe菌株间隔4 d顺序接种发酵及S. pombe菌株单独接种发酵为处理组，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独接种发酵为对照，对发酵过程中菌种的生长动态、葡萄酒主要理化指标、风味成分及感官品质进行分析。结果表明：处理组完成乙醇发酵均需16 d，在顺序接种发酵过程中，S. pombe菌体生长稳定，L. thermotolerans菌株在第4天菌体数量达到最大，但随着S. pombe菌体的加入而明显减少，并在10～12 d完全消亡。3 株L. thermotolerans和S. pombe菌株以顺序接种方式发酵产生的乳酸含量无显著差异，其质量浓度为2.46～2.86 g/L，但均显著高于对照组苹果酸-乳酸发酵后的乳酸含量（P＜0.05）。顺序接种发酵能够使挥发酸质量浓度降低0.11～0.16 g/L，总酸质量浓度增加0.96～1.97 g/L，也能够增加酒体色度，降低酒体色调。顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇类和酸类化合物的含量分别下降了38.46%～49.34%、13.36%～19.42%、46.84%～49.71%，但增加了苯乙醇、萜烯类和大马酮等挥发性化合物的产出，提高了香气的复杂性。感官分析表明顺序发酵改善了葡萄酒的色泽，酸度偏高，花果香气明显。表明L. thermotolerans菌株与S. pombe菌株的顺序接种方式发酵具有替代苹果酸-乳酸发酵的潜力，对葡萄酒增酸和感官品质的提升也具有积极影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
