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—— 中国食品杂志社
在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶，通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解，研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料，分别设计4 组实验，1 组为对照组，另3 组为实验组；对照组不采取处理，而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位，分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶，并在相应条件下进行风干成熟，检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、总氮含量（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量以及蛋白质降解指数（proteolysis index，PI）等品质特性指标。结果表明，与对照组相比，添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟（30 d）后肌肉剪切力下降28.17%，TN增加了32%，NPN增加了68%，PI增加了29%（在风干后期（23 d）增加了31%），TBA值在允许的范围内增加了11%；0.05%酶处理组风干后期（23 d）水分质量分数为44.71%，已达到对照组成熟期（30 d）的水分质量分数（46.96%），pH值呈逐渐上升趋势，系水力呈逐渐下降趋势；生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时，可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度，并促进其水分流失，从而将其成熟周期缩短到23 d。
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