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—— 中国食品杂志社
对分离自酒曲的1 株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究，该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低，纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g；使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪，并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析。结果显示，理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近（P＜0.05）。干酪在成熟过程中，发酵剂存活数先增加后减少，但其差异不大；菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多，干酪的游离氨基酸总量（76 mg/100 g）也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量（55.3 mg/100 g）；菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪；电镜结果显示，菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实；菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力，导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪，风味物质更加丰富。干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示，2 种凝乳酶制作的干酪性能差异不大（P＞0.05）；对2 种凝乳酶制作的干酪进行感官评定，其总评分相接近。以上结果表明，解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。
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