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—— 中国食品杂志社
本实验探究不同护色液（0.1 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氢钠、1.0 g/100 mL氯化钠溶液，浸泡45 min）对烫漂（蒸汽和热水，处理2 min）处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响，对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征，同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响，并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件。结果表明，抑制褐变效果方面：蒸汽烫漂＞热水烫漂；0.2 g/100 mL柠檬酸溶液＞0.1 g/100 mL柠檬酸溶液＞1.0 g/100 mL氯化钠溶液＞0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液。干燥处理效果方面：采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好；综合考量，以蒸汽烫漂（2 min）＋0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡（45 min）条件进行预处理后，黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳。经主成分分析可知，多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关，咀嚼性与硬度相关性最高。从8 个主成分中提取出的2 个主成分（第1主成分包括多酚含量、褐变度与色差，第2主成分包括硬度、5-羟甲基糠醛含量）能较好地反映黄花菜品质的综合信息。本研究可为黄花菜深加工提供一定的理论和技术参考。
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