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—— 中国食品杂志社
目的：研究微酸性次氯酸水（slightly acidic hypochlorous water，SAHW）对冷鲜肉主要腐败菌莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）及荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）的杀菌作用，提高其对冷鲜肉表面腐败菌的杀菌效果。方法：在研究50 mg/L的SAHW结合0.02%（质量分数，下同）酪蛋白酸钠稳定性（贮存过程中有效氯质量浓度及pH值变化）的基础上，测定SAHW结合0.02%酪蛋白酸钠处理后冷鲜肉体外及体内假单胞菌菌落总数。结果：避光封口贮存方式下的SAHW与酪蛋白酸钠混合液的稳定性最佳。在体外条件下，SAHW对P. fragi和P. fluorescens杀菌作用在不同质量浓度及作用时间下相较于混合液均更强，在SAHW质量浓度为50 mg/L时，SAHW及混合液对P. fragi的致死对数值分别为6.16（lg（CFU/mL））和2.26（lg（CFU/mL）），致死率分别为85.20%和31.26%。体内实验结果显示，50 mg/L SAHW与0.02%酪蛋白酸钠混合液对P. fragi及P. fluorescens致死对数值分别为1.74（lg（CFU/mL））和1.87（lg（CFU/mL）），比SAHW单独处理效果分别提高了55.4%和62.7%。结论：乳化剂的添加提高了SAHW在冷鲜肉体内的杀菌性。
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