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—— 中国食品杂志社
以真空包装酱鸭为研究对象，分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化，构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内，各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值呈上升趋势，而感官评分呈下降趋势；Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高，其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型，霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol，指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型，实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符，可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。
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