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—— 中国食品杂志社
目的：分析不同保鲜冰处理下鲈鱼微生物菌群变化及其与品质指标的相关性。方法：分别采用流化冰（slurry ice，SI）、酸性电解水冰（acidic electrolyzed water ice，AEWI）和碎冰（crushed ice，CI）对鲈鱼进行处理，测定鲈鱼的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量与K值，并利用高通量测序技术对样品菌群结构和代谢功能进行比较分析。结果：SI和AEWI对鲈鱼均有一定的保鲜作用，其中SI抑制鲈鱼蛋白质和核苷酸降解速度的效果最显著。在冰藏前期（0～3 d），AEWI与CI组样品中芽孢杆菌属（Bacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）相对丰度明显高于SI组。冰藏中、后期（12～21 d），SI组样品中假单胞菌属（Pseudomonas）、希瓦氏菌属（Shewanella）、摩替亚氏菌属（Moritella）、埃希氏杆菌属（Escherichia）和别弧菌属（Aliivibrio）相对丰度明显增加，AEWI组样品假单胞菌属（Pseudomonas）和不动杆菌属（Acinetobacter）相对丰度所占比例逐渐增大，CI组中不动杆菌属在21 d时达27.77%，成为造成鲈鱼贮藏中、后期腐败的主要菌属。主成分分析表明，冰藏方式及贮藏时间对鲈鱼菌群结构组成有较大影响。鲈鱼菌群中与TVB-N含量、K值呈正相关的有假单胞菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属，它们可能是鲈鱼冰藏期间的优势菌。CI和AEWI组鲈鱼细菌中参与氨基酸、脂质和碳水化合物代谢的相关基因相对丰度高于同一时期的SI组，这在一定程度上从细菌代谢水平解释了SI能延缓鲈鱼腐败的原因，为后期进一步从微生物抑制机制上优化鲈鱼贮藏保鲜技术提供了理论参考。
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