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—— 中国食品杂志社
本研究通过碱法介导的共价结合策略对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）进行改性，以提升其功能特性。在碱性条件下（pH 9.0），将WPI与迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）共价结合制备复合物（JWPI-RA）。通过福林-酚法测定多酚结合量，结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证共价偶联效果。运用紫外吸收光谱、荧光光谱和傅里叶变换红外光谱进行分析，结果显示，与RA结合后WPI的二级和三级结构显著改变，表现为荧光猝灭和特征吸收峰位移。功能评价结果表明，与天然WPI相比，复合物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率均显著提高（P＜0.05）；同时，复合物的起泡性显著改善，泡沫稳定性最高提高约40%。本研究证实RA共价修饰可有效影响WPI的结构与功能特性，可为开发新型蛋白-多酚功能配料提供理论支撑，对拓展乳清高蛋白功能性食品中的应用具有一定价值。
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